Recette
15/07/2024
Ceviche de saumon au yuzu... de La petite fringale
Ingrédients pour 4 personnes
Ceviche
•400g de filet de saumon
•Oignon rouge
•1 cébette
•2cl de jus de yuzu
•Sel, poivre
•2cl d’huile d’olive
Marinade aux herbes
•15g de coriandre
•15g de ciboulette
•15g aneth
•15g de persil
•1 oignon rouge
•1 échalote
•2 gousses d’ail
•15cl d’huile d’olive
•5g de piment d’Espelette
Crème de Yuzu
•20cl crème fraîche à 35%
•3cl de jus de yuzu
•Sel, poivre
Tuile à l’encre de sèche
•1 Feuille de brick
•20g d’encre de sèche
Décoration
Pousses de poireaux et petits pois, œillets d’Inde et perles de poivrons jaunes et rouges.
Préparation...
... du ceviche; Tailler le ceviche en cubes de 5mm, ciseler l’oignon rouge, émincer la cébette et mélanger le tout. Ajouter le jus de yuzu, l’huile d’olive et le sel.
... de la crème; Monter la crème jusqu’à la texture d’une chantilly, y incorporer je jus de yuzu, le sel et le poivre.
... de la marinade; Hacher coriandre aneth, persil et ail. Émincer finement ciboulette, oignon rouge et échalote. Mélanger le tout et ajouter l’huile d’olive et le piment d’Espelette. Laisser mariner 2h.
... des tuiles à l’encre de sèche; Tailler la feuille de brick en carrés de 2cm, les disperser sur une plaque et un silpat. À l’aide d’un pinceau les recouvrir d’encre de sèche puis remettre un silpat dessus et cuire au four 12mn à 160°.
Dressage...
Dans un emporte-pièce rectangle, disposer le ceviche de saumon. À l’aide d’une poche à douille faire 4 points de crème au yuzu et disposer 3 carrés de tuile à l’encre de sèche entre chaque point de crème. Mettre 3 poivrons de chaque couleur. À l’aide d’une cuillère, mettre de la marinade aux herbes autour du ceviche. Disposer dessus les pousses de poireaux et de petits pois et des pétales d’œillet d’Inde autour.
Bonne dégustation